Sebze ve Meyve Kurutma Nasıl Yapılır?

Sebze meyve Kurutma, gıdanın nem içeriğinin azaltılması olarak tanımlanır. Bunun sonucunda su aktivitesi azaldığından dolayı mikrobiyal aktivite minimum düzeyde görülmektedir. Kurutmadaki amaç gıdada meydana gelebilecek bozulmaları engelleyerek raf ömrünü uzatmak, kalitesini korumak, hacmi azaltarak taşıma ve depolamasını kolaylaştırmaktır.

Havanın sıcaklık derecesi, ortamın nemi, ürünün yüzey alanı, kurutucudaki hava hızı, ürünün bileşimi ve özgün nitelikleri kurutma hızı üzerine etkili başlıca faktörler arasında yer almaktadır.

Sıcaklık çok önemli bir faktördür. Sıcaklığın artması ile havanın su buharı tutma kapasitesi ve difüzyon hızı artacağından ürünün kuruma süresi kısalır. Yüksek sıcaklık ile üründe solunum hızı artacağından besin maddesi kayıpları gerçekleşecektir.

Son yıllarda gıdaların kurutulmasında çeşitli yeni teknikler kullanılmaktadır. Güneşte (doğal) ve yapay (suni) kurutucularda kurutma olmak üzere iki kurutma yöntemi bulunmaktadır.

Doğal Sebze Meyve Kurutma

Ürün içindeki su miktarının güneş ısısından faydalanılarak azaldığı yönteme doğal kurutma adı verilmektedir.

Yapay Sebze Meyve Kurutma

Kurutma işlemi kapalı ortamda kontrollü şartlarda yapılmakta ve güneşte kurutmada görülen olumsuzluklar görülmemektedir.

Tepsili Kurutucuda Kurutma

Tepsilerin üzerine yerleştirilen ürünler bir kanaldan içeriye alınan havanın fan yardımıyla paralel veya doğrusal şekilde sirkülasyonun sağlanmasını esas alan sistemlerdendir.

Mikrodalga Kurutma

Elektromanyetik spektrumun radyo dalgaları ile kızıl ötesi ışınlar arasında yer alan mikrodalga frekansları 0,3 ile 300 Ghz, dalga boyları ise 1 mm ile 1 m arasında değişen ışınlardır. Isıtma, mikrodalga uygulaması ile maddenin yüzeyine gelen mikrodalgaların absorbe edilmesi ve polar moleküller arasında meydana gelen titreşim ile sürtünmeler sonucu oluşmaktadır.

Vakumlu Mikrodalga Kurutma

Geleneksel kurutma tekniklerinden kaynaklanan dezavantajları ortadan kaldırmak için kullanılan sistemlerinden biri olan vakumlu mikrodalga kurutucular, düşük sıcaklıkta gıdalardaki suyun hızla buharlaşmasını sağlayan sistemlerdendir. Mikrodalga uygulamaları ile ısıtma, malzemenin yüzeyine gelen mikrodalgaların emilimi ve polar moleküller arasındaki titreşim ile gerçekleşir.

Vakumlu İnfrared Kurutma

Elektromanyetik spektrumda görünür ışıkla mikrodalga arasında yer alan 0,76-400 µm dalga uzunluğuna sahip radyasyona IR (kızılötesi) denir (Jain ve Pathare 2004). Suyun kaynama noktası vakum altında kurutma ile düşürülerek evoparasyonun konvansiyonel atmosferik kurutmaya kıyasla daha düşük sıcaklıkta sebze, meyve kurutma gerçekleşmesi sağlanmaktadır.

Dondurarak Kurutma

Bu teknoloji ile Sebze ve meyve kurutma işleminde gıdada bulunan suyun süblimleştirilerek uzaklaştırılması prensibine dayanmaktadır. Su katı forma geçtiğinden mikrobiyal bozulmalar durduğundan gıda maddesi şeklini korur.